酶制剂在酱油生产中的应用

       开门七件事—柴米油盐酱醋茶。酱油以其“增鲜提味”的特质在我★们生活中发挥着重要的作用，成为百姓日常生活中的主要调味品之一。

       酱油的鲜味源自哪里∑了？关于酱油背后鲜味的秘密，我们一探←究竟。

       市面上不少酱油是通●过后期加入大量的味精（即谷氨╲酸钠）来达到提鲜的效果，而并非是〒靠传统发酵酿出来的鲜。我们只要稍微注意一下酱油标签上的配料表就会一目了然：凡是配料表中有谷氨酸钠（味精）的，它的鲜就主要是靠味精“调”出来的。是否有种↘感觉，合着我们吃了这么多年的酱油，一直都被蒙在鼓里。

       传统酱油酿造工艺，以大豆和/或★脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料，经过蒸煮、发酵、淋取等工艺，最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸等，使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。

??有些酱油厂商为了降低成本，在生产中加入味精以达到提鲜、提⊙高氨基酸态氮的目的。这虽增加了酱油的“鲜味”，但品质是完全无法与自然酿造酱油产生的鲜味相比的。伴随着人们健康意识的提高，人们更加关注配料信息，“零添加”原酿酱油备受追崇。

       那么如何有效提高原酿酱油鲜味了？

       一些厂家考虑通过在制曲时增加米曲霉的用量，提升发酵过程中产生的谷氨酰胺酶活性，从而更好的将原料中丰富的谷氨酰胺分解为谷氨酸，达到提升鲜味的目的，但是实际验□证发现，米曲霉来源的谷氨酰胺酶耐盐性较差，在高盐浓度下□　很难发挥作用。

      安琪酶制◥剂依托安琪多年调味领域研究经验，深入开展酶制剂在酱油中的应用酶解试验，通过大量呈味肽、呈味氨基酸、还原糖等数据鉴定分析，结合电子舌风味评价手段，筛选形成酱油生产最适酶解方案。

       在酱油发酵初期，通过添加安占美?耐盐性的谷氨酰胺酶GLU100，提ㄨ升原料中谷氨酰胺利用率，使其充分转化为谷氨酸，从而达到增鲜的◥目的。