你知道吗，酶的正确选择可以有效预防小麦肽制备中的褐变现象

小麦低聚肽是以天然食品小麦粉中提取的蛋白质为原料，再经过定向酶切及特定低聚肽分离技术获得的ㄨ小分子多肽物质。

小麦肽的作用：

（1）抑胆固醇上升

（2）ACE抑制作用、免疫调节、抗氧化等多种生物活性

 （3）降血压

小麦肽的应用：

2012年9月4日卫生部批准小麦低聚肽作为新ζ资源食品（中华人民共和国卫生部公告2012年第16号）。小麦低聚肽具有良好的水ω　溶性、稳定性、配伍性，价格低廉，加工性能极好，且富有∮丰富的谷氨酰胺，是优良的谷氨酰胺制○剂，能够调节骨骼肌细胞中蛋白ㄨ质的含量，因此，可以将小麦低聚肽添加到饮料中，用于生◤产双蛋白饮料，调配酸性饮料、中兴调味乳饮料、运动饮料等液体饮料，也可用于生产蛋白〓粉、配方奶粉等固体饮料。

小麦肽的制□　备：

一位客户想要做小麦蛋↘白肽产品，其使用80%蛋白¤含量的谷朊粉为原料进行酶解。之前其曾经用过多厂家的碱性蛋白卐酶，其按照谷朊粉原料质量的1%添加酶，通过 4-6小时的酶◥解，酶解液各项数据指标都能达标，但颜色变深发黑，酶解后期会发生非常明显的褐变现象，影响终←产品的外观。客户需要在酶解后还要增加活性肽脱色工艺，这一边增加工艺复杂度的同时也】对终产品蛋白收率产生一定的负面影响，成本增加不少↓，而且酶解产品的苦味还是偏重。

经过详细沟通，安琪应用技术工程师为客户给出如下解决方案及建议：

（1）原料加水（建议控制干物浓度10-12%），用稀■碱液调PH至7.5-8.0；

（2）选择安占美?复配≡蛋白酶（ZF106a）进行酶解，建议使用比例♂为：1%。

与前期客户单纯使用碱性蛋白酶相比，使用安占美?酶制剂ZF106a产品可以有效抑制小麦蛋白▂酶解褐变，酶解液正常过＠滤后颜色澄清透亮，同时一定程度上减少苦味肽「的产生，弱化产品苦味。

对于＠ 对产品口感要求更高的客户，建议在酶解过程中使用安占美?复配酶制剂ZF106a，同时再按□照0.1-0.2%量搭配添加安占美?风味蛋白〇酶FF106，可进一步提升终产品的风味。