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                淀粉酶在烘焙产品中的应用

                      

                 酶,因能有效地改善产品质◥量而被广泛的应用于食品行业。目前在烘焙制↘品中使用较为广泛的酶包括:淀粉酶类、蛋白酶类、脂肪酶类及半纤维素酶类。其中以淀粉类的应用最为成熟和有效。


                淀粉酶在烘焙中主要效果

                改善面团特性,提高发酵性能

                增大面包体积,减少重量损失

                赋予面包心良好的质地。

                对面包表皮色泽和风味的〓影响

                防止︽面包老化,延长货架寿〓命


                在烘焙制品加工生产中,常用的主要有真菌淀◣粉酶、麦芽糖淀粉酶ㄨ和细菌淀粉酶。不同的淀粉酶的耐热温度差异很大, 一般№为细菌淀粉酶 > 麦芽糖淀粉酶 > 真菌淀粉酶。


                由于真菌 α- 淀粉酶耐热温度低, 因此, 在加工过程↑中,小麦淀粉未完全糊化时酶∏大部分已失活, 这时只有很少Ψ 量的淀粉发生了糊化,反应容◤易控制, 所以⊙不必担心烘烤过程中造成过分的糊化, 而产生产品发黏∞、口感变差的现象。


                细菌α- 淀粉酶对热最稳♀定, 其部分作用能延续到烘烤温度,抗老化作用优于真菌 α- 淀粉酶, 添加后能使生产出的面包芯有发黏和胶〖状感觉, 所以它的添加量必须严格加以控¤制。


                麦芽糖淀粉酶可用于延长烘焙食品的货架☆期, 同时不会导致面团发黏而影响面团的加工性能。在烘焙过程中,它作用于面粉中淀粉部分, 使其※产生小分子量的糊精,防止淀粉和面筋蛋白质之间的交互作用】而产生的老化, 从而起到保」鲜、抗老化的效果。


                安占美深入面粉及面制品█特性研究,为您提□供专业烘焙酶制剂产品□ 及配套技术服务,帮助客户有效改善面粉及烘焙制品质量。