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                脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用

                    随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业√及食品工业认可,人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶作为酶制剂家族中重要的成员,在面粉及制■品改良上有着举足轻重的作用。


                    烘焙产品中应用的主要有甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶这三种脂肪〗酶,其中以甘油三酯脂肪酶】和磷脂酶在烘焙中的应用较多。

                 

                脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用

                ①增加︾面包的体积

                     这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解,甘油三◤酯脂肪酶把非极性的甘油三脂分解为█单/双甘油脂,磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷酯和半乳糖脂分ㄨ解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。这种分解能形成更〇强极性和亲水结构,能与水和谷蛋白更好地结合,形成→更强的面筋网络,同时极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。


                ②增白

                    脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释◥放出来,色素被空气中的氧气氧化褪色,达到二次增白效果。脂肪酶的这一应用特性被广泛应用㊣于馒头的增白,特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后,这一应用更多得到认可和使用。但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同,酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。


                ③改善面包芯的组织结构,使之细腻柔〓软,能增加面包的保鲜期

                    脂肪酶分解产生酯/脂类物质,起到乳化剂增加面包柔软度的作用,这也是替代或减少乳化剂的一个方向,使产品标签简洁,减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。甘油三脂脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物,延缓淀︼粉的老化。可以和细菌型的α-淀粉酶√一起使用,达到延长面包新鲜度的效果。