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                【美食酶刻】酶与食品风味的故事

                   

                      风味是食物美♀感主要的体现因素,是一种食物区分于另一种食物的显著特征的⊙体现,也通常是人们回购某种食物的主要原因。风∮味物质在食品中含量很少,但种类多而复杂,它们大多具有一定的挥发性,易散失。在原料加工过程中,由于加热、破碎、杀菌等工艺,原料原有⊙的风味变淡甚至失去,进而影响到产品品质。

                食品的风味形成是一个生化过程,其形成风〒味具有两大条件:

                1、形成风味物质的前体物质;

                2、具有催化风味物质形成的酶类。

                    在许多食品原料中都有产生风味的酶系,但往往在其加工过程中,游离态的风味物质↘可能部分损失,产生风味的酶失活,然而产生风味的前提物却不易挥发和破坏。因此,在食品加工▲过程中添加合适的酶,使结▃合态的风味前提物水解,释放出风味物质,从而能达到增强和改善食品风味的目的。

                 

                一、   酶在々食品风味上的作用

                1酿造调味ξ 品

                    柴米油盐酱醋茶,开门七件事,酱油、醋在人们生活中◇占据着重要的地位。作为人们生活中必不可少的调味料,其风味决定着产品的品质。在酱油、醋的生产过程中〓,由于蛋白质原料比例高,适当的添加酸性蛋白酶▅,以促进原料中蛋白质的分解,同时可促进香气和风味╱物质的形成。


                安占美?蛋白酶在酱油、醋生产→中的作用

                01弥补曲中酶的不足,促进酱油∏和食醋原料中蛋白质的分解,强化※生产过程,便于大规模生产↙。

                02蛋白酶的水解作用可㊣使酱醅中氨基态氮含量提高,促进发酵过程以及其香气和风味物质的形成。

                03可明显缩短酱油、食醋的酿造时间,提高↓生产效率。

                04提高原料利用率,节约粮食,降低成本。



                2肉类调味品

                    鸡肉粉是调味品鸡精的主要原料,也是很多鸡肉风味调味品的卐主要原料。鸡肉是低脂肪高蛋白的理想食物,经酶解后可生成多种氨基酸和肽,营养成分更加丰富,以此为原料通过热反应制备天然调味料类的肉味香精,具有营养无害且肉味纯正、逼真丰满,香气浓郁诱人的特点,具有广阔的发展前景。

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                3酶解豆粕,生成呈味基料

                    豆粕蛋白质含量高且来源广泛,是ㄨ生产调味品的优质蛋白原料。使用复合蛋白酶对大豆豆粕进行酶解制备调味基料是豆粕高值化利用的有效途径◣之一。

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