酶制剂对酵母抽提物风味的影响

酵母抽提物（YE）是一种以食用酵母为原料，经自溶、分离等工艺将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的高级天然调味品。YE本身可以挥发出多种呈烤香及肉香的气味活性化合物，如吡嗪类和噻吩类等，同时作为一种调味品，YE还富含╱氨基酸类、核苷酸类及肽类等不△挥发性滋味活性化合物。这些挥发物和不挥发物ㄨ共同决定了一种YE的风味。

对YE风味影响最大的是酵母，酵母菌种的不同，决定了酵母内源蛋白、核酸、维生素、代谢化合物等的不¤同，从而决定了风味的不同。而采用同一来源的酵母进々行YE的生产，则影响因素最大的就是生产工艺，工艺中所涉及的各种酶制剂更是对YE的风味有着决定性的影响。

酵母中含有非常丰富的蛋々白质，约占酵母干重的40-65%，蛋白←质经水解后的呈味作用，在酵母抽提物中占据了主☉要位置。多年研究表】明，蛋白№质经蛋白酶水解后会形成各种多肽、小肽、氨基酸类和酰胺类的物质，不同的物质赋予了抽提物不同的味道。如经研究2000-5000Da的多肽类物质√为酵母抽提物提供了醇厚的味道，使味道更持久，延长终产品★的味道保留时间；某些200-1000Da的■含有半胱氨酸或甲硫氨酸残基的小分子肽，则赋∮予了抽提物一定的肉香味，使其更适合在咸味香精中应用；氨基酸→中的谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸赋予了抽提物较Ψ强的鲜味；酵母中还含有的丰富的RNA，RNA经酶解后可⊙产生IMP和GMP的钠盐，赋予酵母抽提物极致的鲜味。而上述这些赋予抽提物味道的物质都是可以通过酶制剂的定向酶解而得到的。

随着现代发酵技术的发展，酶制剂的产品也越来越多样化。在酵母抽提物︻的制备中，通过可控〇酶解技术，将酵母蛋白质的肽段分布组成◆控制在一个合理的范围，从而控▃制形成和增强产品的醇厚感；通过复合酶和风味酶的▲配合，在降低酵母抽提物苦味的同时，形成了有一定滋味的风味肽，同时∑　剪切出各种游离氨基酸，丰富产品味道；通过△谷氨酰胺酶和天门冬酰胺酶的作用，转化谷氨酰胺和天门冬酰胺为呈味的谷氨酸和天门冬氨酸，增强产品鲜味；通过核酸酶对RNA的水解和脱氨【酶对AMP的转化，可形成GMP和IMP，赋予产品∴极致的鲜味。

现代酶制剂的不断发展，促进了酵母抽提物行业↑的持续创新，使得√酵母抽提物产品越来越多样化，应用越来越多元化，受益的行业也越来越广阔。