如何选择用于面粉品质改良的酶制剂

随着消费者食品安全意∮识的提高，随着科技的进步，对人体有害♂的面粉添加剂的危害性的不断显现。从1995年第44届JECFA确认溴酸⊙钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。

食品行业和大众消♀费者迫切需要天然无公害的面◆粉添加剂。酶制剂作︻为一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂，在现代食品行业越来越受关注。酶制剂能提高面制品的烘焙品质、质地、营养品质，延长其货架寿命，在面粉工业中的应▲用也越来越引起人们的重视，在各种专用粉的生产和通用粉的改造中『它也同样发挥着不可忽视的作用。

那么面粉工业中如何选择来用于面粉品质改良的酶制剂了？我们一起来看看。

面粉的品质特征直接影响着其成品的品质。为了合理选择酶制剂，必须首先测定面粉的特性。衡量面粉的品质可以从多种角度，通常要考虑其理化特性指标、面团流变学特性和烘焙品质。面Ψ粉中蛋白质的含量和质量是决定其用途的最重要的因素。特别是面筋蛋白的质量与烘焙品质关系密切。

除了要测定其蛋白质含量、湿面筋含量、色度、灰分含量、降落值、α-淀粉酶的活性、淀粉破损率外，更要用粉质仪、拉伸仪来测得面粉的流变学特性，还可用粘度仪、快速粘度测定仪等仪器对面粉中所含的酶的特※性进行评定。

只要有了一系列数据，根据专用卐粉的用途，通过综合分析后才能考虑决定选用那些改良剂，缺什么，添什么。由于面粉的品质与其蛋白质含量、面团流变学特性之间的关系错综复杂，只有经过大量的应用试验，才能确定酶制剂在其中合适的添加剂量，并非越多越好。