入口软嫩爽滑的肉，怎「能少了它？

我们经常会有疑惑，为什么饭馆的师傅做出的牛肉总是这么滑嫩，一点都不像原本▓质感粗糙 、难嚼的牛肉了？

随着生▼活水平的提高，人们对饮食的质量要求也越来越高，尤其是在烹饪原料的加工制作方面，不但要求其味道鲜美，有些原料还要松软脆】嫩，特别是应对老的原料进行嫩化。

肉是如何“变嫩”的？

毛肚、牛杂、牛肉、猪肚、肥肠等是烹饪中常见的筋络过多和纤维组织过粗的肉类原料。肉类的主要成分是蛋白质，人们◤感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械▆强度高的蛋■白在搞怪。在把肉煮熟的过ㄨ程中，这些蛋白会变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目♂标的效率并不高，所以人们自然想◎到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么＠肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

从々生物学的角度来说，能够最有效地分解蛋白◥质的就是蛋白酶。蛋白酶可以对蛋白质大分♀子进行剪切，从而降低肉的机≡械强度，实现“嫩肉”目标。

 “嫩肉剂”都是什么？

说起嫩肉剂，也不是什←么新鲜的玩意儿。

南美的土著人〇在几千年前就发现如果割开未成熟的木瓜№，就会有乳液流出，这种乳液或者乳液提取物可以↓让难以煮烂的肉变嫩。

到了近代，生物技术★的发展，让人解开了其中的奥秘，通过分离∮鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。

木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白≡质分解，达到嫩化肉制品的目地，相对于其他的蛋白◥酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度＠ 不合适也会罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实，酸性、碱性下，都还◆兢兢业业地工作。

用木瓜蛋白酶处理的肉对人体安全吗？

烹饪前肉在经过嫩肉︻处理后，还要经过高温烹饪。在烹饪的持续√高温下，酶蛋白将会变性，活性丧失。所以说用木▃瓜蛋白酶处理肉制品是生物的、安全的。