葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶（GOD）由黑曲霉发酵制得，属于一种生物氧化剂，作用机制为Ψ：葡萄糖氧化酶氧化作用产▓生H2O2，氧化面团中的疏基（—SH），使其形成二硫键（S—S），增强了面筋网络，强化了☆面筋的强度，从而达到改良面团的作用。实验证明GOD作为一种新型的面粉强筋剂，对小麦粉的稳定时ω　间、形成时间、弱化度等反映粉质特性的数※据都有不同程度的↙改良效果。同时,葡萄糖氧化酶凭借】其天然的优良特性, 可替代」被国际癌症研究机构列为致癌物㊣　质的溴酸钾等各种化学添加剂。

脂肪酶

脂肪酶即甘油三酯水解酶，它可以催化天然底物油△脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。面粉中◣含有1%~2%的脂类，且大部分是甘油三酸酯，能∴被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯√。因此，加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。在面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉〗中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止】直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现◎象。

木聚糖酶

β-1，4-木聚糖酶能够以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡〗糖和少量木糖，是木聚糖降解酶◤系中最主要的酶。目前尚未找到木聚糖酶应用于面条加工◣的研究报道，但由于木聚糖酶能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的←水溶性，降低它们与水的结合力，这样就可以释放出大量●的结合水。这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团形成更¤好的面筋网络结构，提高♀面团的机械加工性能，改善面条的品质。