耐酸型高温淀粉酶在各领域中的应用

       随着淀粉深〓加工行业的发展，工艺条件的改变，酶的品种需要不断更新和完善，α-淀粉◢酶已经发展成为一个庞大而重要的工业酶制剂家族。根据酶性质的■不同，可以把-淀ζ粉酶分为耐热性α-淀粉酶、耐酸性α-淀粉酶、耐碱性α-淀粉酶和耐盐性α-淀粉酶。由于它们在特定条件下♂的稳定性，在有关工业中≡具有高度的重要性。近年来，一些淀粉原料深加工工艺希望在比现有条件更∏低的pH 条件下进Ψ行，于是耐酸性α-淀粉酶↙便被广泛应用，如：青贮饲料、发酵饮料、药物的生产以及工业副产品的加工、废料的处理等等，具有极大的「应用潜力和开发前景。

       耐酸性α-淀粉酶的作用机理和普通α-淀粉酶的作用机理相似，但是他可以在较低的pH下水解淀粉，其最适pH 4.0~5.0，而普通α-淀粉酶的↓最适pH 6.0左右，在pH 6.0~7.0比较稳定。

       近年来，随着耐酸性α-淀粉酶的分子组成、酶学特性等的日益清□晰，其利用价值逐渐被人们所认识，因此耐酸性α-淀粉酶越来越受到广泛∮关注，被广泛的应用于酿造、食品、医药等领域。传统淀粉原料的加工一般要经●过液化和糖化两个阶段。液化使用的▓是α-淀粉酶，其作用的最卐适pH在5.6~6.0左右，在pH 4.0容易失活；糖化使用的是糖化酶，其作用的最适pH在4.3左右。因此两个阶段的衔接过程中需要加入大量的试剂调节pH值，这一过程不仅增加了生产成本，影响了液化糖化效果，而且调整不当，会产生大量的副产物，使得产品提纯、脱盐变得困难，在此∑情况下耐酸性α-淀粉酶的应用能使液化和糖化在同一个pH值下进行，简化了淀◥粉的加工工艺。如：高麦芽糖浆的◢生产和烧酒的制备。

       在我国传统的白酒酿造中，其↑特点是边糖化边发酵，随着发酵的进行，发酵副产物ζ　（乳酸盐、琥珀酸盐、醋酸盐等）将导致酒糟酸度不断降低，酸度不断降低，导致普通α-淀粉酶活性也随之降低，淀粉水解不☆彻底，原料中65%的淀粉大约有12%不能被利用，造成原料利用率低下。而耐酸性α-淀粉酶是一种在酸性条件下水解淀粉的酶类，其最适pH 4.0~5.0，在此情况下，耐酸性α-淀粉酶的应用，可以充分利用剩余淀粉，提高出◎酒率√，降低成本。

       在食品烘烤上，面包的发酵需要还原糖，酸性真菌α-淀粉酶的加★入，使发酵过程能够稳定地生成糊精和麦芽糖。由于面包的烘烤温度很高，超过60 ℃，真菌α-淀粉酶会很快失去活性，防止淀粉的过度糊化，从而烘焙出质量优良，内部结构均匀，体积膨大，口感极佳的面包，不仅可◥以加快发酵速度缩短发酵时间，而且可以替代国内现有的面包改良剂中有致癌作用的溴酸钾，更加安全。在制作▓面包时其主要作用表现在以下几个方面：一是加快了面团发酵「速度，缩短了发酵时间；二是改善了面包内部的组织结构，使面包具有较好的松软度；三是增大了面包▅体积，使面包表皮色泽良好而稳定；四是减缓ζ了淀粉的老化，延长了面包的保鲜』时间。

        在医药方面，他卡ω　淀粉酶是在各国广泛流行的消化药，但米曲霉α-淀粉酶的适宜pH 4.5~6.0，在胃中易受胃酸（pH 2.0）的破坏，致使医疗效果大为降低，为此可以用耐酸性α-淀粉酶来制造※消化剂。

        此外，还可用于工业废液处理。如酒精厂废液的处理，利用酸性α-淀粉酶发酵酒」精废液，使之有效转化，且可以使转化液生产酒精的液化和糖化过㊣　程可以在同一pH环境下进行，确保酒精生产质量，降低〗生产成本△，实现企业低〒废排放。